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Balsamico

So wie das Olivenöl zu den Bestandteilen der italienischen bzw. mediterranen Küche gehört, ist der Balsamicoessig ebenfalls sehr wichtig für die kulinarischen Spezialitäten aus Italien. Er stammt aus der italienischen Region Emilia-Romagna, speziell aus der Region um Modena. Wer einen guten Aceto Balsamico, so die italienische Bezeichnung, kaufen möchte, der sollte auf eine satte schwarze Farbe achten. Generell passt der Balsamico besonders gut zu Gerichten, in denen man Tomaten und Mozzarella verwendet. Hier ist er eigentlich fast unverzichtbar.

Herstellung

Für die Herstellung des Balsamico werden die so genannten weißen Trebbiano-Trauben verwendet. Aus den Trauben wird ein Most gemacht, der schließlich durch Kochen eindickt wird. Danach bleiben noch ca. 30-70% des Mosts übrig. Es entsteht ein Sirup, der gefiltert wird und dem ein Anteil von mindestens 10 Jahre altem Balsamessigs und 10% frischen Weins zur Vergärung zugesetzt wird. Die daraus entstandene Mischung wird anschließend in Holzfässern über mehrere Monate gelagert. Der Essig wird durch die Wasserverdunstung im Holzfass konzentrierter. Je länger er sich im Holzfass befindet, umso dickflüssiger wird er. Auch das für die Fässer verwendete Holz bestimmt den Geschmack des Balsamico mit. Unter anderem werden Eiche, Edelkastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere verwendet. In den Fässern selbst muss stets Luft bleiben.

Wissenswertes

Der echte ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA/REGGIO EMILIA ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und muss mindestens 12 Jahre gelagert werden. Diesen Balsamico erkennt man am Etikett. Trägt der Balsamico mit der Bezeichnung ein rotes Etikett, so ist er über 12 Jahre gereift, hat er ein silbernes, so beträgt die Reifung über 18 Jahre und bei mehr als 25 Jahren bekommt der Aceto ein goldenes Rezept.