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Parmaschinken

Herkunft

Im italienischen heißt der beliebte Schinken "Prosciutto di Parma". Wie sein Name schon verrät, stammt er aus der italienischen Provinz Parma, die sich nordwestlich von Bologna befindet. Der Schinken wird von Beginn an vor allem in dem kleinen Dorf Langhirano am Fluss Parma produziert. Ein Teil wird heute auch in anderen Dörfern der Region gefertigt, dennoch ist die Hauptproduktion in Langhirano. Ist der gekaufte Schinken ein echter "Prosciutto di Parma", so kann man dies auf einem Stempel sehen, den man auf der Verpackung findet. Der Stempel zeigt die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma.

Herstellung

Zur Schinkenherstellung werden Schweine genommen. Diese bezieht man jedoch nur aus einem festgelegten Gebiet. Hier werden die Schweine aus Nord- und Mittelitalien für die Herstellung des Schinkens gezüchtet. Die Tiere selber dürfen nicht älter als 9 Monate bei der Schlachtung sein und mindestens 150 kg wiegen. Die Schweinekeulen der geschlachteten Tiere wiegen um die 10-15 kg und werden leicht mit Meersalz eingerieben. Danach liegt der Schinken etwa 100 Tage im Kühlhaus, wo er die richtige Menge Salz aufnehmen kann und dabei Wasser und Gewicht verliert. Nach der Zeit werden die Keulen dann vom Salz befreit und abgewaschen. Anschließend werden sie in speziellen Lagerhallen luftgetrocknet. Die endgültige Reifezeit des echten Parmaschinkens beträgt 10-12 Monate. Nach dieser Zeit wird er geprüft, erhält seinen Stempel und wird zum Verkauf freigegeben.