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Parmesan

Wissenswertes

Parmesan ist ein Hartkäse, der besonders in der Küche vielseitig einsetzbar ist. So kann man ihn für allerlei Pastagerichte verwenden, jedoch ist er beispielsweise auch ein wichtiger Bestandteil des beliebten Pesto. Der Parmesan hat eine lange Reifezeit. Man kann sagen, je länger die Reifezeit des Parmesans, desto intensiver sein Geschmack. Die Beliebtheit des Parmigiano lässt sich an den beeindruckenden Herstellungszahlen sehen. So werden jährlich etwa 3 Millionen Laibe produziert. Das Durchschnittsgewicht eines solchen Laibes liegt bei etwa 38 kg, was insgesamt eine produzierte Menge von 114.000 t ergibt. Am liebsten essen jedoch die Italiener ihren Parmigiano selber. Nur etwa 5% werden exportiert, der Rest wird in Italien konsumiert.

Herkunft

Als ein Käse mit besonders langer Tradition gilt der Parmesan. Er stammt aus den Regionen Oberitaliens und wird auch dort seit mindestens 800 Jahren produziert. Bereits im 13. Jahrhundert fand der Parmigiano Erwähnung bei Giovanni Boccaccio. Die heutige Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht. Dieser Vereinigung haben sich 512 Molkereien mit 5.480 Milchproduzenten angeschlossen.

Herstellung

Für die Herstellung eines Kilogramms Parmesan werden 16 Liter Milch benötigt, welche innerhalb kürzester Zeit nach dem abendlichen Melken in die Käserei gebracht werden und dort zunächst einige Stunden in niedrigen, großen Kupferkesseln ruhen. Dort rahmt sie auf natürlichem Wege auf. Am nächsten Morgen schöpft man die Rahmschicht ab und reichert sie mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens an. Anschließend wärmt man die Milchmischung langsam an. Um eine Gerinnung einzuleiten, wird nun noch Kälberlab hinzugefügt. Die geronnene Milch wird schließlich in ein Granulat zerteilt und der so genannte Bruch entsteht. Der Bruch wird erwärmt und durch die Verdampfung entzieht man ihm das Wasser. Der danach entstehende Käsebruch wird anschließend auf 55°C erhitzt. Die daraus entstandene Käsemasse wird nun 2-3 Tage ruhen und dann während der folgenden 3 Wochen mehrfach in eine Salzlake getaucht. Während dieser Zeit erhält der Parmesan schließlich seinen unverkennbaren Geschmack. Die Salzlake wiederum sorgt dafür, dass der Käse eine lange Lagerfähigkeit erhält. Letztlich wird der Käse noch mindestens 12 Monate, z.T. aber auch bis zu 2 Jahre gelagert, damit er richtig reifen kann. Während dieser Zeit wird er immer wieder gepflegt, gewendet und kontrolliert. Nach dieser langen Lagerzeit wird er schließlich von Experten kontrolliert, die ihm dann das Siegel des echten Parmigiano-Reggiano verleihen.